Visserij

De minimummaat voor ansjovis is 12 cm.

Ansjovis staat op de Nederlandse Rode lijst, maar niet op de internationale lijst (IUCN). Er is een Noordzee quotum vastgesteld.

Het merendeel van de in Nederland verkrijgbare ansjovis komt uit de Golf van Biskaje. Deze visserij is vanaf 2015 MSC gecertificeerd. Een deel van de vangst gaat naar de industrie voor visolie.

In de keuken is ansjovis wereldwijd een veelgebruikte vis:
Zuiderzee ansjovis werd gezouten en in vaatjes gedaan, om daarin een jaar lang te ‘rijpen’. Gepekelde ansjovis moet vaak ruim een maand in het zout liggen voordat deze zijn smaak heeft gekregen. Bekend zijn gezouten ansjovis uit blik of een potje. Een andere mogelijkheid is zouten en daarna drogen.
In Spanje wordt de ansjovis vaak eerst in azijn of citroensap gelegd. Na een nacht in het zuur, wordt er olijfolie, knoflook en peterselie over gedaan en vervolgens wordt de vis als tapas gegeten.
In Zuidoost-Azië wordt de vis vaak verwerkt tot vissaus. Voor vissaus wordt de vis gefermenteerd. De Romeinen deden dit ook en zij noemden hun saus garum. De ekende Engelse worcestersaus bevat ook gefermenteerde ansjovis.
Van ansjovis wordt ook ansjovisboter gemaakt.

UIT DE VISSERIJPRAKTIJK
Ansjovis wordt vanouds gevangen in staande netten of drijfnetten waarbij de maaswijdte nauwkeurig afgestemd moet zijn op het formaat van de ansjovis in dat jaar. Andere veel gebruikte vangtuigen zijn kommen, kamers en de weervisserij. Hierbij wordt de vis door lange keernetten een met netwerk afgeschermde kom binnengeleid. Binnen de kom wordt de ansjovis met een kleine zegen bijeen gedreven en een vangkamer of fuik binnen getrokken van waaruit ze vervolgens opgeschept worden.

Op de voormalige Zuiderzee werden ze vaak aan lagerwal gevangen, dat is de oever waar de wind op staat. Het lijkt er dus op dat de ansjovis niet erg gevoelig is voor troebel water. Wel is de ervaring van vissers dat het zoutgehalte nauw steekt, dat moet niet te laag worden.

Als het water nog fris is in het voorjaar trekt ansjovis ‘s nachts graag de platen op die overdag toen ze droog lagen door de voorjaarszon lekker opgewarmd zijn.